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Friday, 28 June 2024

投稿者:ライター 佐々木このみ(ささきこのみ) 監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ) 2021年2月 6日 トンテキは豚肉のジューシーさを存分に楽しめる料理。しかし自宅で作ると硬くなってしまうことも少なくない。そこで、トンテキを柔らかく仕上げるための下処理のコツを紹介する。4つの方法をチェックして、自宅でも柔らかくて美味しいトンテキを楽しんでほしい。 1. トンテキを柔らかく仕上げるコツ1筋切りする トンテキを焼く前に、豚肉の筋切りを行うというのは一般的だ。赤身と脂身の間に数ヶ所切り込みを入れることにより、筋が切れて肉の収縮を抑えることができる。筋切りを行わないとトンテキを焼いたときに反り返ってしまうため、それを防ぐ目的で行う。 柔らかくするには全体に筋切りを 一般的な筋切りの場合は、赤身と脂身の境にある筋を切ればOK。しかし、筋はほかの部分にもある。そのため、トンテキを柔らかく仕上げるには、肉全体の筋を切ったほうがよいだろう。包丁の背で豚肉全体を軽くようにすると、全体的に筋切りでき、焼いたときに収縮しにくく、柔らかく仕上がる。叩くことにより肉が薄く広がってしまったら、最後に手で元の形に戻しておこう。 2. トンテキを柔らかく仕上げるコツ2酒に漬け込む 肉を柔らかくするために、焼く前に酒に漬けておくという方法はよく知られている。そもそも、なぜ酒に漬け込むと柔らかくなるのだろうか。 酒により肉のpH値が下がり保水力アップ トンテキに限らず、肉を柔らかく仕上げるためには水分の流出を抑えることが大切である。つまり、肉の保水力を高めることが重要なのだ。この保水力に関わるのが、タンパク質のpH濃度である。 肉はpH5付近で、そのままでは保水性の低い状態である。そこで、肉のpH値を酸性またはアルカリ性に傾けることにより、保水性が上がるのだ(※1)。やや酸性である酒に漬け込むことにより、pH値が下がる。その結果、豚肉の保水力が上がり、トンテキを柔らかくすることができる。 3. ヨーグルトポークソテー by荻野恭子さんの料理レシピ - プロのレシピならレタスクラブ. トンテキを柔らかく仕上げるコツ3塩麹に漬け込む 塩麹に肉を漬け込んで焼くという調理法が一時期ブームになったが、この方法にもトンテキを柔らかくする効果があると考えられる。それは、塩麹に含まれる酵素の働きによるものだ。 プロテアーゼによりトンテキが柔らかくなる 塩麹には数種類の酵素が含まれるが、そのうちのプロテアーゼにはタンパク質を分解する働きがある。たんぱく質が分解されることにより、筋原線維という収縮を起こす構造が変化すること、保水性が上がることにより肉が柔らかくなるのだ(※2)。さらに、タンパク質が分解されることにより、旨み成分であるアミノ酸が出るというメリットもある。 焦げつきに注意 トンテキを塩麹に漬ける時間は、30分ほどで十分だ。塩麹が表面に付着したまま焼くと焦げやすくなるため、キッチンペーパーなどで拭き取ってから焼くとよいだろう。 4.

ヨーグルトポークソテー By荻野恭子さんの料理レシピ - プロのレシピならレタスクラブ

5センチ厚に切った肉の上に、ヨーグルトとレモン果汁、塩、コショウ・ガーリック・クミン・キャラウェイ・ニンニクなどを混ぜたものを塗り、それを巻き込んで調理用タコ糸で縛ったものです。 この状態でアルミホイルに包んで4~5時間冷蔵庫でなじませ、そのあと石炭グリル(なぜかkamadoという日本語で表現されてました)で2~2. 5時間ローストすれば出来上がりだそうです。 ヨーグルトは、レモン果汁やワインビネガーなどの持つ「酸性の効果」と、オリーブオイルが持つ「脂質の効果」、それに赤ワインや塩麹などが持つ「酵素の効果」をすべて併せ持つ優れた調味料なのです。 最近人気の「乳脂肪ゼロのヨーグルト」では、脂質による食味改善効果は期待できません。調理用には必ず全脂ヨーグルト(普通のプレーンヨーグルト)を使いましょう。 大事なのは保水力!肉には穴を多くあけてヨーグルトをなじませて 肉を焼くとパサついてしまうのは、保水力が低く水分が流れ出してしまうからです。ですから、焼く前に肉に水分が保持されやすいような状態を作っておくことで、ジューシーな肉を楽しめるようになります。 そのためには、肉の中に充分な水分を保持するための空間が必要になります。その空間を作り出してくれるのが酸性環境なのです。 pH5. 0未満の酸性が保水力を上げる 新鮮な肉の保水力はpH5. 0くらいで最低になります。つまり、それより酸性でもアルカリ性でも保水力は向上します。このpH5. 空前のブーム！「ヨーグルト×味噌」で驚きのウマさ！「漬けるだけ発酵生活」始めませんか - トクバイニュース. 0と言うのは、筋たんぱく質の等電点ですので、一概には言えませんが、新鮮な食肉だとこのあたりになりやすいでしょう。 生体の肉はほぼ中性のpH7. 0あたりですが、食肉として加工される間に、筋肉中の乳酸や、屠畜の際に用いられる二酸化炭素の影響によってpHは下がって行くのです。 これは必要な食肉の条件で、例えばオージービーフの枝肉格付けを見ると、pH5. 7より中性に近いと規格外品として扱われてしまいます。 つまり、良いお肉だと保水力が低いので、何らかの下処理をしないと、焼いた段階でパサつきが出やすいということになるのです。 この下処理は、塩をなじませるだけでも効果があります。先にお話したように、焼き方が良くないと塩だけによる保水力向上には限界があります。そういった意味ではステーキ屋さんなどの調理はプロの技術と言えるでしょう。 さて、pHですが5.

空前のブーム！「ヨーグルト×味噌」で驚きのウマさ！「漬けるだけ発酵生活」始めませんか - トクバイニュース

カロリー表示について 1人分の摂取カロリーが300Kcal未満のレシピを「低カロリーレシピ」として表示しています。 数値は、あくまで参考値としてご利用ください。 栄養素の値は自動計算処理の改善により更新されることがあります。 塩分表示について 1人分の塩分量が1. 5g未満のレシピを「塩分控えめレシピ」として表示しています。 数値は、あくまで参考値としてご利用ください。 栄養素の値は自動計算処理の改善により更新されることがあります。 1日の目標塩分量(食塩相当量) 男性: 8. 0g未満 女性: 7. 0g未満 ※日本人の食事摂取基準2015(厚生労働省)より ※一部のレシピは表示されません。 カロリー表示、塩分表示の値についてのお問い合わせは、下のご意見ボックスよりお願いいたします。

乳酸菌が肉を柔らかくする！ヨーグルトの正しい活用法と注意点 | 乳酸菌ソムリエおじさん

Description 焼くと固くなってしまう豚肉。 厚いお肉を使う時は一手間かけましょ。 ヨーグルト 肉全体にからむ程度 作り方 1 今回使ったヨーグルト。 2 豚肉とヨーグルトを袋に入れて揉み込みます。 4 肉が白っぽくなっていればOK。 周りに付いたヨーグルトはそのままでも大丈夫です。 味は感じませんよw 5 コツ・ポイント テレビではプレーンヨーグルトを使用していましたが、常備してある加糖で試してみたところ問題がなかったので、それ以来、我が家ではこの方法を使っています。 このレシピの生い立ち 昔テレビで紹介していた裏技を自分なりにアレンジしました。 レシピID: 1329281 公開日: 11/01/14 更新日: 11/01/15 つくれぽ (35件) コメント (0件) みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」 35 件 (34人) 同じ肉で、お酒とヨーグルトをつけたので比較しました!全く同じ柔らかさ!ヨーグルト味なし!ヨーグルト余りがちなのでリピします! ☆★十和★☆ 柔らかさをありがとう(°▽°) iiranasu ちょうどヨーグルトがあったので⭐︎料理の味にも全く影響無かった! ユゥゆぅ 自家製のヨーグルトに浸けて☆本当に柔らか♪味も邪魔にならず美味☆ ありか☆1973☆

トンテキを柔らかく仕上げるコツ4ヨーグルトに漬け込む 肉を柔らかくするために漬け込むものには、酒、塩麹のほか、ヨーグルトもある。ヨーグルトはタンドリーチキンの下処理に欠かせない食品だが、トンテキにも応用できるのだ。自宅に余ったヨーグルトがある場合は、ぜひ試してみよう。 ヨーグルトの乳酸菌でトンテキが柔らかく 豚肉をヨーグルトに30分~1時間ほど漬け込んでおくことにより、乳酸菌が出す乳酸が肉の筋線維に作用。筋繊維がほぐされることにより、肉が柔らかくなるといわれている(※3)。また、ヨーグルトには肉の臭みを取る効果も期待できる。ただし塩麹と同様に、トンテキを焼く際には、必ずキッチンペーパーなどで表面のヨーグルトを拭き取っておこう。 本記事では、トンテキを柔らかく仕上げるための下処理のポイントを紹介してきた。いずれの方法を試す場合にも、下処理だけでなく焼き方にもこだわってほしい。トンテキは強火で一気に加熱すると硬くなりやすいため、中弱火でじっくり火を通し、最後は余熱で仕上げよう。 更新日: 2021年2月 6日 この記事をシェアする ランキング ランキング